Med kärlek för grönsaker

Under hösten och vinterns mörka dagar finns det så otroligt många fina grönsaker att njuta av: blomkål, broccoli, brysselkål, vitkål, spetskål, rödkål, jordärtskocka, palsternacka – ja, listan kan göras lång. På Eggers tycker vi om att arbeta med grönsaker så som man brukar göra med kött, fisk eller fågel. Istället för att utgå från vilket protein man ska äta, utgår vi från grönsaken och låt proteinet vara tillbehöret. Vänd på steken helt enkelt (eller grönsaken, rättare sagt). En god gärning för både kropp och planet!

EN ARTIKEL FRÅN LOTUS NEWS #0121

ORD: Pierre Elofsson, Hedda Blomqvist / FOTO: Mikael Kenta, Anna Lefvert, Carolina Ehn

Pierre Elofsson - kökschef på Hôtel Eggers i Göteborg

Möt Pierre Elofsson, köksmästare på Hôtel Eggers:

Vad innebär det hållbara köket för dig?

För mig är ett hållbart kök så mycket mer än bara råvaror. Det är att jobba med säsongen och i den mån det går utgå från de grönsaker och råvaror som är bäst just då. Det är också att bygga en rätt utifrån grönsaker och baljväxter, eller att förädla och ta vara på säsongens grönsaker genom att till exempel lägga in, pickla eller syra. Då kan man ta del av dem även utanför deras säsong.

Vad definierar din matlagningsfilosofi?

Att alltid jobba utifrån grönsaker i den mån det går: att lyfta huvudråvaran och ta fram smaker och konsistenser från dem som skapar en liten wow-faktor. Rakt, enkelt och gott!

Vad är det bästa med just grönsaker och att äta mer av dem?

Det bästa med grönsaker är att det finns så otroligt mycket att göra med dem, och att äta mer grönt är väl alltid bra. Men jag vill verkligen poängtera vikten av att äta efter säsong. Vi har så otroligt mycket fina råvaror där vi bor, och om vi bara blir duktigare på att använda dem på rätt sätt så slipper vi långa transporter av grönt som inte är i säsong. Det tjänar faktiskt alla på.

För någon som mest gillar kött men vill testa sina gröna vingar, vilken grönsak är godast i köket i höst?

Spetskål alla gånger. Mitt tips är att baka den länge i ugn så att den här "kålsmaken" som inte alla älskar försvinner. Istället blir den söt och härlig.

På Eggers har ni serverat Biff Rydberg i 160 år. Hur ser framtiden ut för biffen? Blir det Rödbeta Ryberg?

Varför inte torsk på Rydberg? Nej, men om man får drömma hade vi haft vår egen gård från vilken vi kunde få vårt eget kött.

Skördetid i vingården

Hedda Blomqvist är restaurangchef på Hôtel Eggers, med sinne och känsla för vin. Följ med oss på en resa söderut när Hedda berättar.

Le Veraison

I augusti sker det som kallas ”Le Veraison”. Det är då de blå druvorna får sin färg och vinmakarna börjar förbereda sig inför skörden. I september börjar sedan druvorna mogna och skördetiden närmar sig. Detta är den mest hektiska tiden för en vinbonde.

Normalt går det ungefär 100 dagar från vinrankans blomning på våren till vinskörden på hösten. Skörden sker i september/oktober och exakt datum för när skörden skall starta är viktigt: druvan får varken vara för mogen eller för omogen. Skördas druvorna för tidigt kan vinet få en syrlig och omogen smak, och skördas druvorna för sent försvinner en del av vinets syra.

När skörden startar måste det gå fort – man vill inte att druvorna skall mogna för mycket. Det finns också alltid en risk för att regn och vindar förstör druvorna. Dessertvin, som görs på druvor angripna av ädelröta, får man vänta längre med att skörda och ibland göra det i flera omgångar.

Skörden sker antingen för hand eller med maskin. Maskinskörd medför låga arbetskraftskostnader och går dessutom fort, vilket kan vara en fördel om man vill hinna skörda före ett utlovat regn. Maskinskörd kräver dock en vingård som är relativt plan och tillgänglig med maskin. Det negativa med maskinskörd är att när alla druvor skördas samtidigt går det inte att urskilja de druvor som är mindre mogna, och en hel del kvistar och blad följer med. Dessutom är det inte så skonsamt för vinrankorna. I huvudsak används maskinskörd i tillverkning av enklare viner på grund av sin kostnadseffektivitet.

Att skörda vinrankor för hand är kostsamt och kräver stor personalstyrka under en kort period. I områden som t.ex. Moseldalen i Tyskland är rankorna mycket svårtillgängliga, vilket gör det svårt och tidskrävande att skörda druvorna. Efter skörden är det viktigt att druvorna så snabbt som möjligt transporteras vidare till vinframställningen så att de inte hinner börja jäsa av sig själva.

Maträtt med grönsaker Eggers restaurang

Pierre och Hedda tipsar

Pierres gröna råd:

Våga ta ut svängarna! Det finns många fler saker att göra med t. ex. vitkål än bara kåldolmar och pizzasallad. Baka den hel i ugn, stek den, grilla den eller pickla den. Bara fantasin sätter gränser!

Jag vill också slå ett slag för rotsellerin – en ganska underskattad och missförstådd rotfrukt som är en fantastisk knöl från växtriket. Man kan göra allt från puré och helbakad i ugn till picklad och syrad. Det absolut godaste man kan göra är lyckligtvis också det enklaste. Gnid in rotsellerin med smör, salta och kör in den i ugnen på 175°C. Ta ut formen och ös med smöret lite då och då, och baka till 94°C innertemperatur. Där har ni en kioskvältare som med enkelhet kan vara kronan till söndagsmiddagen.

Hedda, vad dricker man till en rotselleri egentligen?

Rotselleri, speciellt ugnsbakad sådan, kan ha en sötma och är väldigt smakrik, så jag skulle välja en Riesling. Gärna en tysk som tenderar att ha lite mer restsötma, men som fortfarande är torr. Gillar man väldigt torra och aromatiska viner skulle jag gå på en Sancerre, en Sauvignon Blanc från Loiredalen. Föredrar man rött skulle jag inte välja av de kraftigaste vinerna, men en trevlig Barbera från Piemonte? Om man vill dricka alkoholfritt finns en tysk producent, Leitz, som gör en alkoholfri Riesling som är jättebra!

Och om jag inte gillar rött eller vitt då?

Personligen föredrar jag ale till rotselleri – den beska smaken balanseras fint med grönsaker. Dessutom finns det väldigt många bra alkoholfria öl idag, både lager och ale.

Läs mer

Läs mer om Hôtel Eggers


Genuint & vällagat
restaurang och bar på hotell eggers i göteborg

Eggers restaurang & bar

Eggers restaurang & bar är välkänd och har varit så sedan 1800-talet. Vi serverar vällagad, klassisk mat på ett modernt och medvetet sätt med en gnutta attityd och glimten i ögat. Miljön är inspirerad av Paris i sekelskiftets La belle époque, den sorglösa stämningens tid då de använde stadens kaféer, restauranger och konstsalonger som sitt vardagsrum.
strömming middag eggers hotell restaurang i göteborg

Strömming Prins Bertil

Vi bjuder på receptet
Strömming är verkligen gott och dessutom väldigt prisvärt. Prins Bertil älskade stekt strömming och fick det ofta serverat när han bodde och åt på Hôtel Eggers.
Vill du läsa mer?

Artiklar om våra favoritämnen

Gillar du att förkovra dig och läsa mer om olika ämnen? Vi har samlat en mängd artiklar som rör allt från historia till hotell, restaurang, konferens eller event till miljö och CSR.