Hur får man till den perfekta kräftsåsen? Och hur förvaltar man ett franskt arv mitt i Göteborg? Vi har en tête-à-tête med Marcel Nilsson – köksmästare, visionär och skattletare på Hôtel Eggers.
Artikel från Lotus News #04
ORD: Milk / FOTO: Carolina Ehn
Efter att ha fått kalla såväl Stockholms innerstad som den pittoreska fiskebyn Åhus i utkanten av Österlen för mitt hem, bestämde jag mig som 23-åring för att flytta till London. Att i Skåne kunna ha möjligheten att tillaga mat från grunden av råvaror som växt eller betat på gårdarna och i skogarna bara ett stenkast bort är något väldigt speciellt. Riktigt så blev det inte nu. Jag hamnade på 1500-talsslottet ”Thornbury Castle” i närheten av Bristol och tog plats i ett kök av hög status.
Arbetsdagen pågick från 08 till 00, förutom på söndagar, då det var halvdag som avslutades med obligatoriskt pubbesök. Arbetsklimatet kändes lika gammaldags som byggnaden och man fick glatt finna sig i att bli tilldelad diverse osmickrande öknamn. Det spottades och svors friskt och klimatet var hårt, allt inbäddat i en strikt och klassiskt kontinental hierarki, präglad av köksmästarens år på franska stjärnrestauranger.
Min engelska karriär var lika intensiv som den var kort. I Åhus lärde jag känna Pontus Fritiof som drev “Pontus in the Green House” i Stockholm, en av Sveriges främsta restauranger vid tidpunkten. Jag ville vidare nu så jag tog mitt pick och pack och flyttade dit! Men det blev på det världsberömda “Pontus by the Sea” som jag spenderade mest tid. Mina dyrt förvärvade, franska kökskunskaper omsattes direkt och jag kunde som chef veta hur man INTE skulle bete sig mot kollegorna för att skapa ett sunt arbetsklimat. Men alla goda ting har ett slut. Pontus parade ihop mig med Hans Borén, legendarisk köksmästare vid stjärnrestaurangen 28+ i Göteborg. Här fick jag tillfälle att arbeta utifrån de naturliga årstiderna vilket är något jag verkligen tagit med mig. Det visar sig allt som oftast vara hållbart i både smak- och miljösynpunkt. Det är just denna mix av klassisk fransk kokkonst och modern, nyfiken och hållbar experimentlusta jag tycker är allra roligast. Och det är helt i linje med Hôtel Eggers ambitioner. Att få förvalta “La belle epoque” i en historisk miljö fylld med framtidstro kan ju bara beskrivas som fantastiskt. Det är en ynnest att få förvalta Emil Eggers arv. Jag brukar skämtsamt säga att vi är det många andra vill och försöker att vara!
Det började under uppväxten. Jag kommer från en familj med stort matintresse och där måltiderna fick ta sin tid. Det blev ett tillfälle för hela familjen att träffas, prata och ha det trevligt tillsammans. Både under matlagningen och måltiden. Och på den vägen är det.
Fokus ligger på klassiska metoder där hantverket får synas, samt att huvudråvaran får tala sitt tydliga språk. Ponera att du låter en kräftfond börja sin bana på måndagen, för att sedan fyllas på med mer färska skal under alla veckans dagar för att slutligen på fredagen låta fonden reduceras och avslutas med en klick osaltat smör. Resultatet blir en kräftsås du bara kan drömma om. Här behövs varken salt eller peppar. Alla smaker finns naturligt redan från grunden.
Sedan är det viktigt för mig att lämna så litet fotavtryck som möjligt genom att jobba med lokala råvaror samt att använda det som är i säsong.
Jag värnar även om ett behagligt arbetsklimat där folk trivs och utvecklas idag och imorgon.
Sommelieryrket ser jag som en naturlig del i att försöka att skapa sig en helhet i totalupplevelsen. Yrkeslärarrollen lyser nog igenom i mitt ledarskap, där vikten av bra kommunikation med kollegor och gäster är A och O. Sedan ska det väl tilläggas att jag är en nyfiken figur och så vitt jag vet så väger kunskap ganska lätt!
Jag vill att Eggers ska vara en naturlig mötesplats för alla göteborgare likt “Brasseri La Coupole” är för många Parisbor. Du ska lika väl kunna mötas upp på ett glas efter jobbet som för att fira din stora dag hos oss i sann brasserianda. Jag vill att Eggers ska vara Göteborgs pampiga vardagsrum med den franska kokkonsten i centrum!
Haha. Precis innan jag började min tjänst på Eggers var jag och min sambo i Spanien. Även om jag var på semester hade jag börjat fundera kring vad jag ville göra med Eggers. Jag fantiserade om att hitta en silverskatt på vinden. Det hade varit häftigt, tänkte jag. När jag väl började jobba och lära känna huset stod såklart ett besök på vinden högt upp på min To-Do-lista. Och jag blev ej besviken! Ouppackade tallrikar från Rörstrand, silverfat och skålar i alla dess former. Lagom till mitt första julbord gjorde jag ett nytt besök på vinden och hittade fantastiska glasfat signerade Simon Gate, inslagna i tidningspapper daterat 1958. Ska tilläggas att inget vitt fyrkantigt porslin användes på mitt julbord!
Enkelt. Grillad entrecote, serverad med en härlig sallad samt ett glas rött Bordeaux.
Det var när familjen var bortbjudna, jag var nog 7 år. Våra värdar tittade storögt på mig och min bror och berättade att de tyvärr inte hade förberett någon barnmat. Men tur var väl det. Vi blev serverade en helt magisk smörbakad hälleflundra med en lättkaramelliserad vitvinssås spetsad med lite fransk senap. Otroligt. Ett litet knep som jag använder än idag.
Var inte rädd för att temperera köttet innan du tillagar det, och investera i en bra stekpanna som tål hög värme samt en riktigt vass kvalitetskniv. Köp de råvaror som är i säsong och börja experimentera! Och om du äter osttallrik – byt till ett vitt vin på Furmint eller Gewurztraminer istället för det röda. Nya smakdimensioner utlovas!
